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盘完70个案例,我要给餐饮新零售泼一盆冷水.....

发布时间:2019-04-27   来源:环球物联网    
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图片来自“123rf.com.cn”

这简直是一部餐饮业的《冰与火之歌》。

在2018年,餐饮零售的风头一时无两。到了今年,餐饮零售却频频遇冷,诸多项目或夭折、或转型、或调整,许多产品的销量也不尽如人意,唱衰之声渐渐兴起……

餐饮新零售还能不能做?怎么做?有哪些坑千万不能踩?内参君统计并探访了70家餐饮品牌的零售业务现状,且来一看究竟。

为了客观反映“餐饮新零售”的经营状况,内参君选择了一线城市的5座标杆商业体:西单大悦城、朝阳大悦城、长楹天街购物中心、悠唐购物中心、国贸商场(高端购物中心)。

与此同时,内参君还整理了餐饮品牌在淘宝、京东等电商渠道,以及第三方渠道,比如盒马鲜生、顺丰优选、7-11便利店等的经营情况。

餐饮新零售

通过统计和探访的70家品牌,内参君发现,大多数品牌在各个销售渠道都有铺设,但效果呈两极化分布。

早先起步的品牌,比如卖月饼的广州酒家、卖粽子的五芳斋、卖火锅底料和自热小火锅的老牌火锅品牌、卖牛肉粉的霸蛮、卖水饺的船歌等,销量依旧很好;

而在去年起步的餐饮品牌,销售量普遍惨淡,甚至淘宝、京东的销量为个位数。

在统计了70家餐饮品牌的“新零售”业务现状后,内参君劝你这3个坑不要踩……

陈列坑:产品不是摆在门店就够了

内参君发现,许多餐饮老板对“餐饮新零售”有一个共通的错误认知:门店找张桌子,把商品摆上就好,销售基本靠门店的自然流量带动。

实际上,只要是销售商品,无论在超市、百货还是在餐饮门店,都需要设计好陈列方式。

以朝阳大悦城的望湘园为例,虽然将辣酱等商品放在了顾客进门的位置,但是藏在台子下面,光线也较暗,消费者很难看到;而且没有标价,很容易被当做店铺装饰,更不要提购买了。

陈列商品和做一个好明档一样,聪明的商家知道把商品放在明显的位置,还为此打上强烈的灯光,以吸引消费者注意力。

像霸蛮牛肉粉(伏牛堂)、小巴扎大盘鸡(新疆菜)在门店,就将产品展示与店铺装修完全融合在一起。

而船歌鱼水饺则不放过任何一个展示零售产品的角落,在冰柜里、取号的桌子上、明档的上方、甚至明档窄窄的边上,都放了很多礼盒。

有些门店虽然给了不错的展位,也标明了价格,但服务员却不懂推销,甚至柜台都没人,销售效果也会打折扣,比如悠唐购物中心的小巴扎会员店、朝阳大悦城的越打星。

当内参君在小巴扎、越打星的柜台站了5分钟之后,一直没有人来招待,直到喊了一句服务员,才得到回应。

西贝莜面村则在门店专门设置了“零售经理”,负责推销会员和零售产品。不仅如此,内参君观察过,一旦有顾客站在零售产品前,总会有人立马上前介绍和推销产品。

这也提醒了餐饮老板们,线下零售很重视细节,尤其是推销。

参考下成熟的零售商模式就好理解了。为什么大卖场门口总有一个人发小推车?为什么名创优品会安排专人发篮子?为什么小饰品店要发托盘?为什么周末奶柜前站满了推销员?

产品坑:同质化竞争已成死穴

在探店的过程中,内参君发现,产品同质化是另外一个坑。

煮叶、因味茶、奈雪的茶、粤菜潮弄都推出了茶叶礼盒,而且几乎主打的都是最新一季出产的春茶。

几乎所有的咖啡品牌,尤其是精品咖啡品牌,都在门店卖着咖啡、咖啡豆、茶杯,唯一的区别在于咖啡是挂耳、滴漏还是浓缩。

月饼、粽子等时令单品最受餐饮品牌喜爱。以去年的中秋节为例,星巴克、喜茶、奈雪、胡桃里、真功夫、西贝、眉州东坡、云海肴、桃园眷村等产品品牌都相应出了应景的月饼产品。


他们都在卖月饼

但多家的月饼卖得不尽如人意,毕竟卖月饼上市的只有广州酒家,而算得上全国闻名的粽子只有五芳斋。

再来看火锅领域,自热小火锅、火锅底料几乎成了火锅品牌必掺一脚的品类。包括呷哺呷哺、巴奴在内的火锅品牌都在卖火锅底料,只不过销量有好有坏。


遇见小面甚至出了自热冒菜


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